夏天到了，喝着啤酒吃着牛肉干，是很多年轻人向往的生活。不过，牛肉干市场竞争越来越激烈，受利益驱使，为节省成本一些商家改传统风干工艺为水煮、油炸，还有的在售牛肉干价格低于制作的牛肉成本，消费者购买时一定要擦亮眼，不要贪图便宜，当心买到走私肉制作的牛肉干。
“风干”是牛肉干好吃的“秘密武器”
风干牛肉可以追溯到成吉思汗时代，蒙古铁骑，披坚执锐，横扫欧亚，其超强的战斗力和耐力是因为具有良好的后勤保障— —风干牛肉功不可没。它保质期长、易储、热量高，被认为是蒙古大军的秘密武器之一，亦被誉为“成吉思汗的军粮”。风干牛肉干因丰富的营养价值而备受人们的青睐，医学研究证明牛肉干中所含有人体每天所需蛋白蛋和氨基酸， 营养价值极高。
千百年来，“风干”是牛肉干一直延续的工艺。精选的牛肉剔去筋膜，切成片，然后用刀切成大长条，用盐等作料腌制后，将肉挂晒在架子上晾晒。古代没有风扇，牛肉干只能放置于通风处风干。近年来，很多企业设置了风干间，将牛肉干放置于室内，用大功率电风扇吹干，这样不仅干净卫生，而且提高了风干效率，一般只需30多个小时即可完成风干过程。然后，经过180度高温烤制，香喷喷的牛肉干就出炉了。
由于风干的牛肉干肉香浓郁、嚼劲十足、口感自然，加之保存时间长，因此备受国内外消费者的喜爱。其中，风干工艺是牛肉干好吃的“秘密武器”，缺少了“风干”环节，牛肉干的整体口味会差很多。
水煮、油炸的牛肉干缺乏嚼劲
牛肉干的美味，吸引了全国各地商家的关注，不仅内蒙古，很多地方都出现制作牛肉干的商贩，其中一些商家“推陈出新”，不断改变牛肉干的制作工艺，出于节省成本等原因，有的用水煮、油炸替代风干工艺。
商贩将牛肉切成片，放到水里煮至七八分熟，捞出后切成条，用老抽上色搅拌，再放到高温油锅里炸一下捞出来，这样生产出来的牛肉干从外观看和风干牛肉干接近，普通消费者甚至无从辨别。不过，这样制作的牛肉干因为没有风干过程，水分较大，肉质偏软。缺少了风干环节，严格意义上不能称之为风干牛肉，也缺少传统牛肉干的嚼劲。
对于为什么用水煮、油炸工艺 ，内人士透露，相对于风干牛肉干来说，水煮的分量更重一些。一般情况下，一斤风干牛肉干需要2.3斤左右生牛肉才能制成，由于水煮油炸封锁住了水分，因此成本要低一些。此外，风干需要独立的风干间，并且需要36-72小时的时间去风干，这无疑增加了成本，耗费了时间，所以很多商贩愿意采用该方法制作牛肉干。
对此，有业内人士担心，商家受利益趋势，不再传习传统的牛肉干制作方法，可能会导致古法制作工艺失传。
价格太低的牛肉干慎买
目前，国产牛肉价格大约5.6万元/吨，折合28元/斤，正规渠道的进口牛肉为23元/斤左右，部分市场存在的走私肉则为17元/斤甚至更低。一般情况下，生产一斤风干牛肉，需要2.3斤生肉，按此倒推，如果采用国产生肉制作的话，制作一斤牛肉干，仅牛肉成本就已经达到了64.4元，算上损耗、人工、税费等各种成本，每斤则要80-90元。因此，对于市场上零售价明显低于生产成本价的牛肉干，消费者购买时则要慎重。相对来说，走私肉便宜太多，生产一斤牛肉干的肉成本还不到40元。
以网店为例，不少牛肉干的零售价每斤只有五六十元，有的还赠送礼物，去掉牛肉成本、物流费用及电商平台扣点，如果使用国产肉或者进口肉则会赔钱，这还不算人工费用、厂房费用等等。因此，消费者购买低于正常牛肉制作成本价的牛肉干，一定要擦亮眼，当心买到走私牛肉干。
近年来，我国海关屡屡查获走私肉，主要来自印度、乌拉圭、奥达利益、巴西等国家，走私肉危害巨大，有的“肉龄”已40岁。专家介绍，走私牛肉如果来自疯牛病疫区，可能携带相关疫病病原，引起动物疫情的传播，不仅对人造成伤害，还会对国内养殖业造成危害;未经检验检疫的肉类产品未落实进口国及出口国官方监管，可能含有致病微生物、重金属、兽药残留等有毒有害物质，这些肉类的食用安全没有保障;走私冻肉的运输及存储不像正规途径进口的食品，是没有严格监管的，比如不能满足低温储存条件(低于-15℃)，这样容易产生肉类腐败变质等现象。
业内提醒，牛肉干的品质由牛肉品质直接决定，一分钱一分货，因此购买牛肉干千万不要贪图便宜。
